?

Log in

No account? Create an account
 
 
06 April 2010 @ 01:03 pm
 
Иногда я тащусь от своей работы! В обеденный перерыв мы с сотрудниками выясняем сколько кубиков и шариков (одинакового обьема) можно вложить в один большой шар. И чего больше - шариков или кубиков :о)

Утром в интернете вечером в газете. Да, это уже в гугле на первой странице ;о)
 
 
 
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 06:44 pm (UTC)
По-моему это некий вариант подобных маринадов раз и
два
Смотри в сторону beef brisket, технология похожая будет.

То есть подобную технологию я себе вполне могу представить, но вечерком постараюсь не забыть глянуть в умной книжке. Если Мишка ее не увез на дачу перед началом сезона. (у нас тут немножко тепло - 32 градуса)
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 08:03 pm (UTC)
Меня смущает до фига уксуса. Потому как за 36 часов даже в холоде поверхностный слой большого куска мяса превратится в каку. И никакое низкотемпературное запекание его уже не спасёт.
Это при том, что я практически постоянно выдерживаю мясо и более длительный срок, до 3-х недель. Но... без уксуса.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 08:08 pm (UTC)
Ну да, стакан уксуса, но дикого криминала я не вижу. Есть вероятность, что температурная обработка соуса ДО применения его к мясу играет роль. Подобные (уксусные) соусы популярны в Каролинах, я посмотрю что мне скажет моя новая умная книга - не зря же я купила целый том по южной кухне. Книга дома, так что часа через два.
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 08:17 pm (UTC)
Том, хрен с ней, с книгой. Ты сама хоть раз когда-нибудь что-нибудь с укусуом выдерживала 36 часов(я не пробовала, если что, мне мясу жалко)? Это не киви, конечно, но таки кислота нехилая. И если на вкус она сбалансируется сахаром, то мясу, знаешь ли, по фигу вкус, тут химизм важен.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 08:35 pm (UTC)
Имхо, термическая обработка роль играет.

Вот эти товарищи (относительно вменяемый ресурс) говорят, что яблочный уксус используется в Каролинах повсеместно именно для маринада, особенно в рецепте pulled pork (это свинья на барбекю - пошагово тут) Свина на углях вертят каждые 3-6 часов, смазывая при этом специями и похожим на твой уксусным соусом и делают это сутки. Судя по тому, что я вижу в инете, твой рецепт - вполне стандартный для южной каролины и южной части северной каролины (у них на севере какое-то отделение пуристов, не признающих томатов в соусе). И используют это дело как соусы для глазирования, готовят в них (смотри brisket) и маринуют.

Короче, я вечером читать буду. Тк технология существует :о)
Интересно, может мясо не умирает из-за последующей низкотемпературной готовки от 5 часов и больше?

Edited at 2010-04-07 08:36 pm (UTC)
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 08:42 pm (UTC)
Я как раз согласная использовать сие для намазки в процессе убаб... убарбекючивания, но сначала промариновать в этом мясо 36 часов, а потом готовить - я пас.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 08:45 pm (UTC)
Смотри ссылку ниже. Принцессо фшоки!
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 08:55 pm (UTC)
Для ондатра как раз вполне нормальный маринад. сидровый уксус слабенький, а его ещё и разводят вдвое водой плюс масла фигачат.
Если ондатр свежеубиенный и не отвешенный, то для него в самый раз.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 08:44 pm (UTC)
Еще нашла, смотри Smoky's Muskrat Marinade from "The Great American Barbeque Instruction Book." Это, прости господи, маринованная ондатра!
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 08:50 pm (UTC)
Просмотрела наискосок, ни в одном варианте вроде бы нет рекомендаций выдерживать в маринаде СУТКИ. А уксусные в основном для смазки юзают.
Всё. Прощаюсь до утра, иначе сюпруг будет очень сильно возражать ;)
С утра засяду за перевод :))
Потому как, судя по всему, мою коптильню легко использовать в качестве барбекю, просто за нефиг делать.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 08:51 pm (UTC)
Вот ондатру и того. Может от вони дикой избавляют? Хз... но рецепт твой, похоже, не гламурно-извращенный. Я те в личку напишу если что умное вычитаю.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 8th, 2010 01:50 am (UTC)
Блин, я тут такого начиталась, что чуть не умерла от голода. Короче, твой соус скорее всего обычная глазурь, но я нашла несколько рецептов (с корнями, не фигня всякая), где предлагают замариновать на ночь (ну не 36 часов, но от 8 до 12) в подобной смеси, только без кетчупа (кислоты боятся, что ли?) Это привет из северной части Северной Каролины. Остальные южане кладут в соусы кетчуп и используют их как помазалки на мясо. Чую, в выходные буду готовить свина!
Алена - begemotik64begemotik64 on April 8th, 2010 02:11 am (UTC)
Я в выходные в лучшем случае только за мяусом поеду :))
Том, судя по ондатру, есть у меня подозрение, что в рецептах с корнями изначально дикое мясо(с) в виду имелось. А с дичью так - либо её отвешивают, либо таки маринуют. А по инерции маринуют и не дичь.
Инерция - вообще страшная штука. Я всё удивлялась, откуда это в дореволюционных рецептах такое дикое количество дрожжей везде, предположила, что дрожжи были похуже какчеством, штаммы разделять не умели, туды-сюды. Ага, щазз. У той же Молоховец прочла, как эти дрожжи делали. Закваска это, фактически.
А фабричные дрожжи, когда в рецептах упоминались, указывались не по весу, а по цене - дрожжей на столько-то копеек. И не факт, что даже это указание имело смысл, потому что аффтары могли и не пересчитать фабричные на домашние, а ляпать столько же.
Ну и весь наш чёртов общепит с их промышленными нормами закладки, чтобы сократить время расстойки, тож не последнюю роль сыграл. На ГОСТы без слёз не взглянешь.
Надо бы сесть, подобрать материал, да расписать в подробностях, что и как. Промышленность пусть что хочет печёт, а меня эти фиговы рецепты с минимум 50г дрожжей на 1 кг уже задолбали, честно говоря. Словно и впрямь слаще морковки никто ничего не пробовал. А потом страдают, что у пицц лепёшки безвкусные. Ещё бы он вкусные были, если всякие эллочки-людоедки утверждают, что в самой_правильной_пицце(тм) должно быть 60г дрожжей на 1 кг муки.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 8th, 2010 02:24 am (UTC)
Ты когда спишь то? :о)
Ондатер был выдержанный и сухой, в рецепте указано специально. Я тоже сначала подумала, что глюк, сверилась по двум книгам. Свиней так готовят, причем не целых, а отбивные всякие. В книге есть фоточки 20х годов, свинину над углями целиком делали. Книга начинается с подробного описания как правильно разрезать целую свинью чтоб разложить ее как цыпу табака и при этом не испортить ничего. Я с этой книги тащусь!

Мой "бабушкин" рецепт сдобного теста просит 50г свежих дрожжей на 2кг муки, вроде ок все, меньше не надо, я пробовала. Сухих на такое количество обычно один пакетик кладу.
Алена - begemotik64begemotik64 on April 8th, 2010 02:34 am (UTC)
Нормально. Сама так пекла с юности. Но лучше меньше. Или чтоб подходило на холоде. мне если лениво пересчитывать, я просто тесто в холодильник отправляю на первый подход. на сутки где-то.
Афигеть, дайте мне два свинья в табаке :))
Так мы с тобой поболтали, и я спать завалилась :) А в 5 встала, у нас продукты по ночам теперь доставляют, днём пробки.
- ttoommaa on April 8th, 2010 02:44 am (UTC) (Expand)
- begemotik64 on April 8th, 2010 02:54 am (UTC) (Expand)
- ttoommaa on April 8th, 2010 03:13 am (UTC) (Expand)
- begemotik64 on April 8th, 2010 07:11 am (UTC) (Expand)