?

Log in

No account? Create an account
 
 
06 April 2010 @ 01:03 pm
 
Иногда я тащусь от своей работы! В обеденный перерыв мы с сотрудниками выясняем сколько кубиков и шариков (одинакового обьема) можно вложить в один большой шар. И чего больше - шариков или кубиков :о)

Утром в интернете вечером в газете. Да, это уже в гугле на первой странице ;о)
 
 
 
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 06:23 pm (UTC)
Меня интересует вот этот маринад
Соус BBQ Mike'a Millsa.

200 мл кетчупа
130 мл рисового уксуса
100мл яблочного сока
50 мл яблочного уксуса
100г коричневого сахара
50 мл темного соевого соуса
2 ложечки муштарды (горчица,по русски)
1 ложечка измельченного чеснока
1/4 ложечки белого молотого перце
1/4 ложечки молотого каенского перца
120г поджареного и осушеного от жира бекона
120г натертого на мелкой терке яблока
120г натертого на мелкой терке лука
2 ложечки молотой сладкой красной паприки


Смешать все составные по перечню, включая бекон. Довести до кипения. Добавить все остальное(благо осталось только три ингредиента :-)))) и поварить на маленьком огне 15 минут,пока соус чуть загустеет. Постоянно помешивать,чтобы соус не пригорел!!! Соус охладить и перелить в чистые банки или бутылки.Можно хранить в холодильнике до 2 недель.
Эдинственная подсказка Майка - осторожнее с каенским перцем(лучше добавить строго по рецепту) так как соус, с каждым днем хранения, становится более острым.
Соус получается не очень густой, по этому хорошо впитывается мясом и препятствует его высыханию. Достаточно мариновать мясо в таком соусе сутки (но можно и дольше). За все время приготовления (BBQ, конечно же) досточно по одному-два раза промазать мясо соусом,то же проделать и после переворачивания мяса.
Я лично нормально восприняла бы его как глазурь, возможно, периодическую обмазку, но мариновать в нём, да ещё и более суток...
Меня интересует твоё мнение. Это норма? Это гламурный изврат?
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 06:44 pm (UTC)
По-моему это некий вариант подобных маринадов раз и
два
Смотри в сторону beef brisket, технология похожая будет.

То есть подобную технологию я себе вполне могу представить, но вечерком постараюсь не забыть глянуть в умной книжке. Если Мишка ее не увез на дачу перед началом сезона. (у нас тут немножко тепло - 32 градуса)
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 08:03 pm (UTC)
Меня смущает до фига уксуса. Потому как за 36 часов даже в холоде поверхностный слой большого куска мяса превратится в каку. И никакое низкотемпературное запекание его уже не спасёт.
Это при том, что я практически постоянно выдерживаю мясо и более длительный срок, до 3-х недель. Но... без уксуса.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 08:08 pm (UTC)
Ну да, стакан уксуса, но дикого криминала я не вижу. Есть вероятность, что температурная обработка соуса ДО применения его к мясу играет роль. Подобные (уксусные) соусы популярны в Каролинах, я посмотрю что мне скажет моя новая умная книга - не зря же я купила целый том по южной кухне. Книга дома, так что часа через два.
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 08:17 pm (UTC)
Том, хрен с ней, с книгой. Ты сама хоть раз когда-нибудь что-нибудь с укусуом выдерживала 36 часов(я не пробовала, если что, мне мясу жалко)? Это не киви, конечно, но таки кислота нехилая. И если на вкус она сбалансируется сахаром, то мясу, знаешь ли, по фигу вкус, тут химизм важен.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 08:35 pm (UTC)
Имхо, термическая обработка роль играет.

Вот эти товарищи (относительно вменяемый ресурс) говорят, что яблочный уксус используется в Каролинах повсеместно именно для маринада, особенно в рецепте pulled pork (это свинья на барбекю - пошагово тут) Свина на углях вертят каждые 3-6 часов, смазывая при этом специями и похожим на твой уксусным соусом и делают это сутки. Судя по тому, что я вижу в инете, твой рецепт - вполне стандартный для южной каролины и южной части северной каролины (у них на севере какое-то отделение пуристов, не признающих томатов в соусе). И используют это дело как соусы для глазирования, готовят в них (смотри brisket) и маринуют.

Короче, я вечером читать буду. Тк технология существует :о)
Интересно, может мясо не умирает из-за последующей низкотемпературной готовки от 5 часов и больше?

Edited at 2010-04-07 08:36 pm (UTC)
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 08:42 pm (UTC)
Я как раз согласная использовать сие для намазки в процессе убаб... убарбекючивания, но сначала промариновать в этом мясо 36 часов, а потом готовить - я пас.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 08:45 pm (UTC)
Смотри ссылку ниже. Принцессо фшоки!
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 08:55 pm (UTC)
Для ондатра как раз вполне нормальный маринад. сидровый уксус слабенький, а его ещё и разводят вдвое водой плюс масла фигачат.
Если ондатр свежеубиенный и не отвешенный, то для него в самый раз.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 08:44 pm (UTC)
Еще нашла, смотри Smoky's Muskrat Marinade from "The Great American Barbeque Instruction Book." Это, прости господи, маринованная ондатра!
Алена - begemotik64begemotik64 on April 7th, 2010 08:50 pm (UTC)
Просмотрела наискосок, ни в одном варианте вроде бы нет рекомендаций выдерживать в маринаде СУТКИ. А уксусные в основном для смазки юзают.
Всё. Прощаюсь до утра, иначе сюпруг будет очень сильно возражать ;)
С утра засяду за перевод :))
Потому как, судя по всему, мою коптильню легко использовать в качестве барбекю, просто за нефиг делать.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 7th, 2010 08:51 pm (UTC)
Вот ондатру и того. Может от вони дикой избавляют? Хз... но рецепт твой, похоже, не гламурно-извращенный. Я те в личку напишу если что умное вычитаю.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 8th, 2010 01:50 am (UTC)
Блин, я тут такого начиталась, что чуть не умерла от голода. Короче, твой соус скорее всего обычная глазурь, но я нашла несколько рецептов (с корнями, не фигня всякая), где предлагают замариновать на ночь (ну не 36 часов, но от 8 до 12) в подобной смеси, только без кетчупа (кислоты боятся, что ли?) Это привет из северной части Северной Каролины. Остальные южане кладут в соусы кетчуп и используют их как помазалки на мясо. Чую, в выходные буду готовить свина!
Алена - begemotik64begemotik64 on April 8th, 2010 02:11 am (UTC)
Я в выходные в лучшем случае только за мяусом поеду :))
Том, судя по ондатру, есть у меня подозрение, что в рецептах с корнями изначально дикое мясо(с) в виду имелось. А с дичью так - либо её отвешивают, либо таки маринуют. А по инерции маринуют и не дичь.
Инерция - вообще страшная штука. Я всё удивлялась, откуда это в дореволюционных рецептах такое дикое количество дрожжей везде, предположила, что дрожжи были похуже какчеством, штаммы разделять не умели, туды-сюды. Ага, щазз. У той же Молоховец прочла, как эти дрожжи делали. Закваска это, фактически.
А фабричные дрожжи, когда в рецептах упоминались, указывались не по весу, а по цене - дрожжей на столько-то копеек. И не факт, что даже это указание имело смысл, потому что аффтары могли и не пересчитать фабричные на домашние, а ляпать столько же.
Ну и весь наш чёртов общепит с их промышленными нормами закладки, чтобы сократить время расстойки, тож не последнюю роль сыграл. На ГОСТы без слёз не взглянешь.
Надо бы сесть, подобрать материал, да расписать в подробностях, что и как. Промышленность пусть что хочет печёт, а меня эти фиговы рецепты с минимум 50г дрожжей на 1 кг уже задолбали, честно говоря. Словно и впрямь слаще морковки никто ничего не пробовал. А потом страдают, что у пицц лепёшки безвкусные. Ещё бы он вкусные были, если всякие эллочки-людоедки утверждают, что в самой_правильной_пицце(тм) должно быть 60г дрожжей на 1 кг муки.
Жизнь за открытой дверьюttoommaa on April 8th, 2010 02:24 am (UTC)
Ты когда спишь то? :о)
Ондатер был выдержанный и сухой, в рецепте указано специально. Я тоже сначала подумала, что глюк, сверилась по двум книгам. Свиней так готовят, причем не целых, а отбивные всякие. В книге есть фоточки 20х годов, свинину над углями целиком делали. Книга начинается с подробного описания как правильно разрезать целую свинью чтоб разложить ее как цыпу табака и при этом не испортить ничего. Я с этой книги тащусь!

Мой "бабушкин" рецепт сдобного теста просит 50г свежих дрожжей на 2кг муки, вроде ок все, меньше не надо, я пробовала. Сухих на такое количество обычно один пакетик кладу.
- begemotik64 on April 8th, 2010 02:34 am (UTC) (Expand)
- ttoommaa on April 8th, 2010 02:44 am (UTC) (Expand)
- begemotik64 on April 8th, 2010 02:54 am (UTC) (Expand)
- ttoommaa on April 8th, 2010 03:13 am (UTC) (Expand)
- begemotik64 on April 8th, 2010 07:11 am (UTC) (Expand)